«Δεν ήταν μαγειρική, ήταν μαγεία»..

Εl Βulli: ένας σεφ μοιράζεται την εμπειρία του στο διάσημο εστιατόριο που κλείνει

Η πρώτη γαστρονομική βόμβα έπεσε τον περασμένο μήνα, στο συνέδριο Μadrid Fusion. Εκεί πρωτοανακοίνωσε ο Φεράν Αντριά την απόφασή του να κλείσει για δύο χρόνια, από το 2012 έως το 2014, το θρυλικό εστιατόριο που διατηρεί βόρεια της Βαρκελώνης, το Ελ Μπούλι.
Τη δεύτερη την έριξαν το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε οι «Νew Υork Τimes», γράφοντας επικαλούμενοι τον βραβευμένο Καταλανό σεφ πως το Ελ Μπούλι θα κλείσει μια και καλή, και στη θέση του θα ανοίξει μια «ακαδημία για προηγμένες μαγειρικές σπουδές». Αλλά όχι, ο Φεράν Αντριά τους διαψεύδει, μιλά για παρανόηση, το Ελ Μπούλι πράγματι θα κλείσει για δύο σεζόν, λέει, αλλά «το πνεύμα του θα γίνει κατόπιν ακόμα πιο δυνατό», θα μετατραπεί σε ένα «μη κερδοσκοπικό ίδρυμα», ακριβώς τι σημαίνει αυτό ακόμα δεν το γνωρίζει, το βέβαιο είναι «πως θα συνεχίσουμε να δημιουργούμε και θα συνεχίσουμε να σερβίρουμε φαγητό». Εν αναμονή των αποφάσεών του, ένας άλλος σπουδαίος σεφ, ο Γκραντ Άκχατζ, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Αlinea στο Σικάγο, θυμάται την ολιγόμηνη εκπαίδευσή του στο Ελ Μπούλι, το 2000, όταν ήταν ακόμα ένας ταπεινός, 25χρονος sous chef. «Μεγάλωσα μέσα σε ένα εστιατόριο», λέει. «Αποφοίτησα με άριστα από τη θεωρούμενη ως καλύτερη σχολή μαγειρικής στον κόσμο. Νόμιζα πως ήξερα τι σημαίνει φαγητό και μαγειρική. Δεν είχα ιδέα».

«Ιδέες», αυτή είναι η λέξη που περιγράφει καλύτερα τα πιάτα
TΗΕ ΝΕW ΥΟRΚ ΤΙΜΕS , Του Grant Αchatz

ΟΤΑΝ ΑΡΧΙΣΑΝ να φτάνουν τα πιάτα, έμεινα εμβρόντητος, τα έχασα. Από τύχη, είχα φτάσει στο «Ελ Μπούλι» παρέα με μια ομάδα Αμερικανών σεφ και μερικούς δημοσιογράφους προσκεκλημένους του ισπανικού οργανισμού τουρισμού. Θεωρούσα δεδομένο πως θα με έστελναν απευθείας στην κουζίνα, αντ΄ αυτού, ο Φεράν Αντριά επέμεινε να φάω μαζί τους. Πρώτα ήρθαν αυγά πέστροφας τηγανισμένα σε αραιό χυλό. Κοίταξα το πιάτο σκεπτικός... μόλις δοκίμασα συνειδητοποίησα πως δεν υπήρχε κανένα συνδετικό υλικό ανάμεσα στα αυγά, και ήταν ακόμα κρύα, αμαγείρευτα! Πώς τα κράτησαν ενωμένα, πώς τα βούτηξαν σε χυλό χωρίς να σκορπίσουν; Και πώς γίνεται να μην είναι εντελώς μαγειρεμένα; Ωραίο... Έφτασε ένα μικρό μπολ: α, πολέντα με ελαιόλαδο, σκέφτηκα. Εντάξει, δεν είναι και τόσο προχωρημένο. Μόλις έβαλα το κουτάλι στο στόμα μου, όμως, ένιωσα μια γευστική έκρηξη καλαμποκιού και όλη η εικόνα για την υφή που είχα συσχετίσει στο μυαλό μου με την πολέντα εξαφανίστηκε. Τι στο καλό συμβαίνει εκεί πίσω, σκέφτηκα. Ξέρω από μαγειρική, αλλά αυτό έχει κάτι από μαγεία. Και έτσι συνεχίστηκε το γεύμα, συνολικά 40 πιάτα, επί πεντέμισι ώρες. Σούπα από μπιζέλια που άλλαζε θερμοκρασία καθώς την έτρωγες· ραβιόλια φτιαγμένα από σουπιές αντί για ζυμαρικά που έσκαγαν μόλις έκλεινες το στόμα αποκαλύπτοντας μια υγρή γέμιση καρύδας· σιγοψημένο κουνέλι με ζεστή ζελατίνα μήλου... Μισό λεπτό, πώς γίνεται αυτό- η ζελατίνα δεν μπορεί να είναι ζεστή! Παρ΄ όλα αυτά, όταν μπήκα την επόμενη ημέρα στην κουζίνα του «Ελ Μπούλι», περίμενα κάποια οικειότητα. Μια κουζίνα είναι πάντα μια κουζίνα, σωστά; Βρήκα μια ομάδα 50 σεφ, είχαν έρθει από ολόκληρο τον κόσμο να διδαχθούν αυτό το νέο στυλ μαγειρικής, που δεν το ένιωθες όμως καθόλου σαν μαγειρική. «Ιδέες», αυτή είναι η λέξη που καλύτερα περιγράφει τα πιάτα. Είδα μάγειρες να χρησιμοποιούν εργαλεία σαν να ήταν χρυσοχόοι. Πολλοί μαζί να καταπιάνονται με ένα πρότζεκτ, να τυλίγουν σπόρους κουκουναριού σε λεπτά φύλλα παντζαριού ή να χρησιμοποιούν σύριγγες για να γεμίσουν με καμπάρι τις μικροσκοπικές σχισμές που είχαν ανοίξει σε φράουλες. Από εκείνο το καλοκαίρι του 2000 μέχρι σήμερα, έχω επιστρέψει άλλες δυο φορές στο «Ελ Μπούλι» για δείπνο. Κάθε φορά ήμουν σε μια διαφορετική κατάσταση ωριμότητας ως σεφ και ως γευσιγνώστης, και κάθε φορά ο Φεράν κατάφερνε να με κάνει να νιώθω σαν παιδί στη χώρα των θαυμάτων. Ό,τι και αν αποφασίσει να κάνει με το «Ελ Μπούλι», έχει ήδη επιτύχει πάρα πολλά και έχει εμπνεύσει ακόμα περισσότερους.

Σε αριθμούς
2 εξάμηνα λειτουργίας απομένουν στο «Εl Βulli»: 15 Ιουνίου - 20 Δεκεμβρίου 2010 και Ιούνιο- Δεκέμβριο του 2011  

60 θέσεις διαθέτει το εστιατόριο  

1.000.000 άνθρωποι δίνουν κάθε χρόνο μάχη για τραπέζι 

6.700 τρώνε τελικά εκεί κάθε σεζόν  

250 ευρώ κατά άτομο κοστίζει κατά μέσο όρο το γεύμα  

3 αστέρια Μichelin διαθέτει το εστιατόριο  

5 φορές έχει ανακηρυχθεί καλύτερο εστιατόριο παγκοσμίως από το εξειδικευμένο περιοδικό «Restaurant»  

500.000 ευρώ χάνει κάθε χρόνο το «Εl Βulli» και το εργαστήρι μαγειρικής του Φεράν Αντριά στη Βαρκελώνη, κατά δική του δήλωση 

 

www.tanea.gr